Przepis na tort "Esterházy"pochodzi z książki znanego austriackiego cukiernika Karla Schuhmachera "Wiener Süßspeisen"
Przepis
Składniki podaję na tort w śr. 20-23 cm albo 12x25 cm
Wszystkie składniki muszą być temper. pokojowej!
Dakłas (daquas)
25 dg - białko (ok. 7 szt)
25 dg - drobny cukier
25 dg - mielonych orzechów laskowych (lub migdałów, lub orzechów laskowych + migdałów)
Krem
25 dg - masło
7,5 dg - cukier
7,5 dg - cukier
3 dg - żółtko (ok.1,5 szt)
200 ml - mleko
2,5 dg - mąka, albo skrobia ziemniaczana
8 dg - mielony migdal
szczypta soli
cukier waniliowy
konfitura morelowa - ok. 4 łyżek
grubo zmielony migdal (zarumieniać w piekarniku)
lukier pomadkowy albo glazurę
ciemna czekolada
cukier waniliowy
konfitura morelowa - ok. 4 łyżek
grubo zmielony migdal (zarumieniać w piekarniku)
lukier pomadkowy albo glazurę
ciemna czekolada
Wykonanie
Białka wlać do miski i ubić na pianę.
Pod koniec ubijania stopniowo dodawać cukier. Ubijać pianę, aż będzie sztywna (jeżeli przywrócić miskę "do góry nogami", piana się nie wyleję).
Ubitą pianę dodać do orzechów i delikatnie wymieszać.
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na arkuszach papieru do pieczenia narysować 6 kół o śr. 20.
Masę przełożyć do rękawa cukierniczego z nasadką z okrągłym otworem. Zaczynając od środka, wycisnąć ciasto spiralnie.
Posypać cukrem pudrem i odstawić na 15 min i ponownie posypać cukrem pudrem i wstawić do nagrzanego do 150-170 st.C.
Wypiekać ok. 15 min. (jak tylko brzegi będą złociste)
Upieczony spody położyć na papier i BARDZO ostrożnie usunąć z nich ten papier, na którym byli wypiekane.
Jeżeli tort robimy prostokątny, to będą potrzebny 2 blachy 40x27 cm. Upieczony spody na każdej blaszce nożem dzielimy na 3 (musi być razem 6 spodów).
Krem angielski (budyniowy)
Masło włożyć do dużej miski i ucierać, aż będzie gładkie i puszyste.
1/4 mleka połączyć z żółtkiem, mąką. Dokładnie wymieszać.
Resztę mleka zagotować z cukrem i wanilią i przylać do mleka z żółtkiem.
Gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszając.
Gdy krem osiągnie temperaturę 85 st.C, zdjąć z ognia i ubijać, aż krem ostygnie.
Do masła dodać zimny krem i lekko ubić.
Przełożyć blaty ochłodzonym kremem.
Wierzch posmarować ciepłą konfiturą, boki - kremem i obsypać migdałem.
Wierzch tortu lukrować i nanieść kola ciemną czekoladą.
Wykałaczką zrobić linii od środka tortu do brzegów.
Masę przełożyć do rękawa cukierniczego z nasadką z okrągłym otworem. Zaczynając od środka, wycisnąć ciasto spiralnie.
Posypać cukrem pudrem i odstawić na 15 min i ponownie posypać cukrem pudrem i wstawić do nagrzanego do 150-170 st.C.
Wypiekać ok. 15 min. (jak tylko brzegi będą złociste)
Upieczony spody położyć na papier i BARDZO ostrożnie usunąć z nich ten papier, na którym byli wypiekane.
Jeżeli tort robimy prostokątny, to będą potrzebny 2 blachy 40x27 cm. Upieczony spody na każdej blaszce nożem dzielimy na 3 (musi być razem 6 spodów).
Krem angielski (budyniowy)
Masło włożyć do dużej miski i ucierać, aż będzie gładkie i puszyste.
1/4 mleka połączyć z żółtkiem, mąką. Dokładnie wymieszać.
Resztę mleka zagotować z cukrem i wanilią i przylać do mleka z żółtkiem.
Gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszając.
Gdy krem osiągnie temperaturę 85 st.C, zdjąć z ognia i ubijać, aż krem ostygnie.
Do masła dodać zimny krem i lekko ubić.
Przełożyć blaty ochłodzonym kremem.
Wierzch posmarować ciepłą konfiturą, boki - kremem i obsypać migdałem.
Wierzch tortu lukrować i nanieść kola ciemną czekoladą.
Wykałaczką zrobić linii od środka tortu do brzegów.
bon appetit!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz