Tort gruszkowy

składniki na tort śr. 22cm

Gruszki w syropie

5 dużych twardych gruszek 

100 g - cukru
2 łyżki - alkoholu z  gruszek

1 łyżka - suszonego estragony

1 łyżka - soku z cytryny (1g kwasku cytrynowego + 20g wody)

• Gruszki obrać, pokroić na połówki i wydrążyć gniazda nasienny. Skropić sokiem z cytryny. Włożyć do rondelka, wsypać cukier i zalać wszystko gorącą wodą tak aby pokrywała gruszki. 
• Gotować gruszki na wolnym ogniu aż będą miękki ale nie rozgotowane.Dodać alkohol. Ostudzić.
• Wyjąć gruszki z syropu. Pokroić na plasterki grubości 2 - 3 mm.   

 

Biszkopt Sachera śr. 20cm

30 g- masła
30 g - ciemnej czekolady
15 g - cukru
28 g - żółtka (ok. 2 szt.)
4o g - białka (ok. 1 szt.)
35 g - cukru

15 g - mielonych migdałów
20 g - mąki

•  Wymieszać mąkę i mielone migdały.
• Czekoladę i masło roztopić i wymieszać. Dodać cukier (15 g), wymieszać (zmiksować) do powstania piany. Dodać żółtka i zmiksować.
• Białka ubić na niezbyt sztywną pianę - "ptasi dziob" i połączyć z masą czekoladową. Delikatnie wymieszać i połączyć z mąką i migdałami. Delikatnie ale dokładnie wymieszać.
• Wyłożyć do tortownicy śr. 20 cm, wyłożonej papierem do pieczenia (tylko spod).
• Wypiekać ok. 15 - 20 min w T180C. Studzić na kratce.

Biszkopt Joconde  śr. 20 cm

50 g- mielonych migdałów

15 g - maki tortowej

50 g - cukru pudru

50 g - jajka (ok. 1 szt.)

 10 g - masła

  45 g - białka (ok. 1 szt.) 

• Na papierze do pieczenia narysować koło o śr. 20 cm
• Masło roztopić i podgrzać do T 70C.
• Migdały, mąkę i cukier puder wymieszać. 
• Mieszając, połączyć najpierw z jednym jajkiem, potem z drugim i trzecim. Ubijać mikserem, aż masa będzie puszysta, gładka i podwoi objętość.
• Do ciepłego masła dodać 2 łyżki masy jajecznej, dokładnie wymieszać i połączyć  z pozostałą masą . Dokładnie wymieszać.
• Białka ubić na sztywną pianę i połączyć z masą jajeczną. Delikatnie wymieszać szpatułką w kierunku od dna ku górze.
• Wyłożyć ciasto na papier do pieczenia i równomiernie rozsmarować. Wypiekać ok. 8 - 10 min w T 180C.
• Studzić na kratce.

Biszkopt po upieczeniu będzie miał wysokość ok. 1 cm, będzie wilgotny i mięciutki.



Krem bawarski gruszkowy
60 g - białej czekolady
2 łyżki - alkoholu z gruszek
10 g - żelatyny
50 g -śmietanki 30 - 36%
3 - żółtka (ok. 50 g)
150 g - syropu z gruszek 
200 g - śmietanki 30 - 36%
150 g - serka śmietankowego

• Żelatynę wsypać do 50 ml śmietanki i pozostawić do napęcznienia.
• Czekoladę drobno posiekać.
• Zagotować syrop z gruszek. Odstawić.
• Żółtka ubić. Ciągle ubijając, dodawać gorący syrop. Przelać do rondelka i, ciągle mieszając drewnianą łyżką, podgrzewać na wolnym ogniu (nie doprowadzać do wrzenia), aż krem zgęstnieje (osiągnie T 85 C).
• Zestawić z ognia i mieszać, aż krem będzie gładki i aksamitny. Wlać do miski z czekoladą, wymieszać, aż składniki się połączą.
• Żelatynę ze śmietanką podgrzać w mikrofalówce - nie gotować. Dodać do kremu. 
• Śmietankę ubić razem z serkiem i połączyć z kremem. Delikatnie ale dokładnie wymieszać.

 

• Owinąć deskę do krojenia  folią spożywczą i umieścić na niej spod Sacher i założyć obręcz tortowy śr. 20 cm.
•  Na spod wyłożyć połowę kemu czekoladowego, na nim rozłożyć gruszki i przykryć resztą kremu.
•  Tort wstawić do zamrażarki na 1-2 godziny.
• Z góry umieścić biszkopt Joconde.

 Mus czekoladowy
100 g - serka śmietankowego
100 g - śmietanki 30% 
100 g - czekolady deserowej (50%)
10g - żelatyny
40 g - białka (1 szt.)
90 g - cukru

•  Żelatynę wsypać do 50 g śmietanki i pozostawić do napęcznienia.
• Z cukru i wody ugotować syrop 110°C (gruba nić).
• W między czasie ubić białka z szczyptą soli, pod koniec ubijania dodać syrop cieniusieńkim strumieniem. 
• Ubijać aż masa ostygnie (40-45°C) i nie będzie gęsta.
• Żelatynę ze śmietanką podgrzać w mikrofalówce - nie gotować. Dodać do bezy i zmiksować.
• Pozostałą śmietankę rozpuścić z czekoladą w mikrofalówce i dodać do bezy. 
• Serek lekko ubić z pozostałą śmietanką i połączyć z bezy. Wymieszać.
• Wyjmujemy tort z obręczy o śr. 20 cm i przekładamy do  obręczy o śr. 22 cm. Zalewamy go musem czekoladowym i wstawiamy do zamrażarki na 2 godz.

 

glasaż 

60 g – wody

110 g – cukru

6 g – żelatyny

20 g – wody

100 g – mlecznej czekolady

50 g – śmietanki kremówki

• Zagotować 60 g wody razem z cukrem do całkowitego  rozpuszczenia cukru.
• Żelatynę namoczyć  w 20 g zimnej wody.
• Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce razem ze śmietanką.
• połączyć ze sobą wszystkie składniki i dokładnie wymieszać.
• Ostudzić do 30 - 35°C.
•  Wyjąć tort z zamrażarki i wylać na niego  polewę, udekorować.

Wstawić tort do lodówki do zastygnięcia polewy.