CHLEB RYSKI

CHLEB RYSKI – jest to chleb żytni z zaparką, podobny do chlebu LITEWSKIEGO, który sprzedają na jarmarkach świątecznych.

Przepis pochodzi z książki „ 350 odmian pieczywa” P.Plotnikow, 1939r.

Chleb jest i pracochłonny i czasochłonny. 

Ale – warto!

SKLADNIKI na jeden chlebek ~ 800 - 900g

425 g  - mąka żytnia TYP 700

50 g – mąka pszenna chlebowa

25 g – słód żytni ciemny

300 ml – woda

20 g – cukier trzcinowy

 7g – sól(~ 2 płaski łyżeczki)

1g  - drożdże (nie koniecznie – tylko w okresie letnim, albo jeżeli zakwas jest słaby) – do zaczynu

2 g – kminek (kolendra)

I. Dzień wcześniej, a dokładniej ok. godziny 22 przygotowujemy zaparkę i zakwas

zaparka

85 g – mąka żytnia TYP 700

2 g – kminek (kolendra)

25 g – słód żytni ciemny

225 ml – woda T 90°C

• ·       mąkę, słód i kminek wymieszać, zalać wodą – 100ml, wymieszać

• ·         dodać resztę gorącej wody I wyrobić do uzyskania jednolitej masy

• ·         przykryć  i wstawić do piekarnika, piekarnik nagrzać do 80°C i wyłączyć. Zaparkę pozostawić w piekarniku do następnego dnia.

 zakwas

10g (~ 1 czubata łyżeczka) – zakwas żytni aktywny 100% (1 część wody + 1 część mąki)

20g - mąka żytnia TYP 700

20 ml – woda

·         wszystko dokładnie wymieszać i pozostawić do następnego dnia

II. Następnego dnia rano robimy zaczyn

zaczyn

• ·         do zaparki dodajemy zakwas, 50 g mąki żytnej, 50 ml wody.

• ·         wszystko dokładnie wymieszać i wstawić do nienagrzanego piekarnika.

• ·         włączyć piekarnik na 50 sekund, wyłączyć(w taki sposób T w piekarniku osiągnie niezbędny dla zaczynu 30 °C) i pozostawić na 4 godziny

III. Ciasto

zaczyn

290g - mąka żytnia TYP 700

50 g – mąka pszenna chlebowa

20 g – cukier trzcinowy

7g – sól(~ 2 płaski łyżeczki)

25 ml – woda

• ·         Do zaczynu dodać wszystkie składniki i wyrobić ciasto : najpierw mieszamy wszystko albo plastykową szpatułką, albo metalową łyżką, następnie zakładamy na rękę jednorazową rękawicę, nalewamy do miseczki wodę i moczymy tam rękę w rękawice.  

·         Ciasto będzie bardzo kleiste (jak plastelina). Dla tego, zanim zanurzycie rękę do ciasta, zanurzcie je w wodzie.

• ·         Gdy ciasto będzie jednolite – nie będzie widać mąki, ciasto wygładzić mokrą ręką, przykryć i wstawić do nienagrzanego piekarnika.

• ·         włączyć piekarnik na 50 sekund, wyłączyć(w taki sposób T w piekarniku osiągnie niezbędny dla zaczynu 30 °C) i pozostawić na 2 godziny

·         po 2 godzinach uformować podłużny bochenek, spryskać wodą i pozostawić go 1 godzinę.

·         nagrzać piekarnik na 270°C (w oryginale ten chlebek się piecze w piecu chlebowym, w którym na początku jest 320-340 stopni – to jest potrzebne, żeby chlebek nie rozerwało w czasie pieczenia)

·         chlebek lekko poprawić mokrymi rekami, delikatnie naciąć i spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 5 min

·         po 5 minutach, obniżyć T do 160°C i wypiekać jeszcze przez 30 min.

·         gotowy chlebek posmarować gorącym kisielem z maki ziemniaczanej, będzie miał  gładką i błyszczącą powierzchnie – nie koniecznie

·         zawinąć go w lnianą/bawełnianą ściereczkę i pozostawić do dojrzewania na ~ 8 godzin.

Chlebek można śmiało przechowywać do 2 tygodni w lodówce, zawiniętym w folię spożywczą